مقایسه اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری باسیلوس کواگولانس در سس کچاپ پروبیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

.

چکیده

امروزه اسانس‌های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس‌های گیاهی بوده حائز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج می‌باشد. حداقل غلظت بازدارندگی (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس‌های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه‌های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس‌ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتورهای pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی 24 ساعت، 72 ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه‌های در سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، 03/0 و 3/0% حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری بودند. pH در اکثر نمونه‌ها رو به کاهش بود و شمارش میکروبی در تمام نمونه‌ها رو به کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد (فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی گزارش شد.  اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می‌باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فرآورده‌های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیکی نمی‌باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Comparison between antibacterial effect of Zataria Multiflora Boiss and Rosmarinus officinalis essential oils on Bacillus Coagulans in probiotic ketchup sauce

نویسنده [English]

  • Azari Joqan, M., Sharifan, A., Ahari, H .
.
چکیده [English]

Introduction: Nowadays, plant essential oils are more attractive to consumers as alternatives to chemical preservatives. In addition, consumers' desire to consume probiotic products is increasing, so it is important to produce probiotic cultures that are resistant to probiotic bacteria and herbal essences. And ketchup is a product that is very commonly used. Materials and Methods: Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of Zataria Multiflora Boiss and Rosmarinus Officinalis essential oils was determined by probiotic bacteria Bacillus coagulans by agar dilution method. Ketchup containing bacteria and each of the essential oils were produced separately and together, and the specimen lacked essential oil and bacteria as control. PH, acidity and probiotic counting factors were performed at intervals of 24 hours, 72 hours, one week, two weeks and one month after the production of sauce samples. Finally, sensory evaluation was performed using a 5-point Hedonic test. Results: MIC of Zataria Multiflora Boiss and Rosmarinus Officinalis was obtained from 0.03% and 0.3%, respectively. The results of chemical and microbiological tests have a significant correlation. pH is declining in most samples, microbial count is declining in all samples and acidity is rising. In the sensory evaluation, the best sample in the overall acceptance index of the control sample (without bacteria and essential oil), followed by treatment with bacteria and essential oil of Zataria Multiflora Boiss, were detected. Conclusion: The antimicrobial effect of Zataria Multiflora Boiss is more than Rosmarinus Officinalis. Bacillus coagulans is a resistant probiotic bacterium, but ketchup is not a good carrier for probiotic bacteria compared with other food products such as dairy products and cooked foods.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Zataria Multiflora Boiss
  • Bacillus coagulans
  • Probiotic
  • Rosmarinus Officinalis
  • Ketchup