بررسی ترکیب اسیدهای چرب در حین تولید سوسیس ماهی کپور نقره ای غنی شده با روغن ماهی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ندارد

چکیده

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.
متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی در
سطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیز
با شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (PUFA یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیدهای چرب در حین فرآوری حرارتی نیز به وسیله دستگاه GC مورد آزمایش قرار گرفت. مراحل تولید خمیر و سوسیس ماهی شامل مراحل زیر بود:
جابجایی و آماده سازی ماهی، شست و شوی ماهی پاک شده، فیله سازی،
جداسازی گوشت ماهی ، شست و شو و آ بگیری ، پالایش گوشت، همگن
سازی مواد خام اولیه سوسیس در کاتر، پرکردن و گره زنی و فرآیند حرارتی.
سوسیس ماهی با ترکیب و روش تولید شده مورد قبول افراد ارزیابی کننده قرار
گرفت و طعم و مزه ماهی که به علت غنی سازی با روغن ماهی بود در حد
مطلوب قرار داشت. بررسی اسیدهای چرب از جمله اسیدهای چرب غیر اشباع
در خمیر ماهی و روغن ماهی مورد استفاده در تولید سوسیس ماهی و مقایسه
آن با اسیدهای چرب سوسیس ماهی تولید شده نشان داد که حرارت مورد
استفاده در فرآوری سوسیس ماهی دارای کمترین اثر روی اسیدهای چرب
گوشت و روغن مورد استفاده بوده است و سوسیس ماهی تولید شده مثل
ماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 بوده و به عنوان غذای سلامتی مطرح
است.

کلیدواژه‌ها