بهینه سازی خواص آنتی اکسیدانی ژلاتین آبکافت پوست گربه ماهی (Arius thalassinus)با استفاده از روش سطح پاسخ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران

2 دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران

چکیده

رادیکالهای آزاد در ایجاد بیماریهای مختلف نقش مهمی دارد، بعلاوه
اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت غذایی و مصرف آن سبب بیماری میشود. آنتی
اکسیدانهای مصنوعی خطرات بالقوه سلامتی را به دنبال دارند، بنابراین شناسایی
آنتیاکسیدان طبیعی ضروری است. هدف این پژوهش، بررسی و بهینه سازی شرایط
تولید ژلاتین آبکافت با خواص آنتیاکسیدانی است.
ژلاتین از پوست گربه ماهی با کاربرد هیدروکسیدسدیم، اسید سولفوریک و اسید
سیتریک و شستشو بعد از هر تیمار و در نهایت در 3 حجم آب مقطر در دمای
45oC به مدت 12 ساعت در شیکر انکوباتور استخراج و تحت شرایط مختلف
دمایی، غلظت آنزیم و زمان با کاربرد آنزیم فلاوورزیم مورد آبکافت آنزیمی قرارگرفت. محصولات جهت سنجش کلاته کردن یون آهن فرو با FeCl2 و فروزین مخلوط و بعد از ده دقیقه نگهداری در دمای اتاق جذب آن در 562 نانومتر اندازه
گیری شد. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی تولید ژلاتین آبکافت استفاده شد. عوامل متغیر این آزمایش عبارت بودند از زمان (دقیقه)، دما (oC)و نسبت آنزیم به سوبسترا (درصد)؛ درصد کلاته کردن یون آهن فرو نیز به عنوان پاسخ در نظر گرفته
شد. نتایج تجزیه واریانس معنیداری مدل، دما و نسبت آنزیم به سوبسترا (p<0/05) و عدم معنی داری زمان (p>0/05) را نشان داد ژلاتین آبکافت پوست گربه ماهی درصد کلاته کردن یون آهن فرو خوبی در رنج
20-81 درصد را نشان میدهد. نتایج پیشنهاد میدهند که پپتیدهای آنتیاکسیدانی
حاصل از آبکافت ژلاتین پوست گربه ماهی میتواند به عنوان کاندید بلقوه در
صنعت دارویی و نیز برای توسعه غذاهای کاربردی باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Optimization the antioxidative properties of catfish (Arius thalassinus) skin gelatin hydrolysate using response surface methodology

نویسندگان [English]

  • A. Taheri, 1
  • V. Mokhtarnezhad, 2
  • A. Motamedzadegan, 3
چکیده [English]

Free radicals are cause of the various diseases. Oxidation also reduces the quality of the food
and causes the disease. Synthetic antioxidants have human health risks, so it is necessary to
identify the natural antioxidant agents. The objective of this study was to optimize the
production of gelatin hydrolysissate with antioxidant properties. The catfish skin gelatin was
extracted using sodium hydroxide, sulfuric acid and citric acid by the washing after each
treatment, finally 3 volumes of distilled water added at 45° C for 12 h in a shaker incubator and
hydrolyzed under various conditions of temperature, enzyme concentration and time using the
Flavourzyme. Gelatin for measuring the ion chelating of ferrous iron, mixed with FeCl2 and
Frosin and after ten minutes of stay at room temperature, absorbance at 562 nm was measured.
Response surface methodology was used to optimize the production of gelatin hydrolysis. The
test variables included the time (min), temperature (oC) and enzyme-substrate ratio (%), percent
the chelated Fe (II) was considered as a response. Analysis of variance showed significance of
the models, temperature and enzyme to substrate (P<0.05) and not significance for the time
(P>0.05). This indicates a good fitness to the model. Catfish skin gelatin hydrolysate show a
good percent Fe (II) ion chelating in the range of 20-81%. The results suggest antioxidant
peptides from catfish skin gelatin hydrolysis can be a potential candidate for the pharmaceutical
industry and for the development of functional foods.

کلیدواژه‌ها [English]

  • antioxidant
  • Gelatin
  • Hydrolysate
  • Response Surface